Hans Mahr: Post-Pandemie Gourmet-Trends

Zugegeben, es wirkt absurd. Bei jedem Besuch eines anderen Paares zum gemeinsamen Abendessen (man gönnt sich ja sonst nix in diesen Zeiten) wird meine Frau als "Nachtschwester Katja" aktiv. Ausgerüstet mit Maske im Gesicht und Wattestäbchen in der Hand macht sie im Vorzimmer bei den werten Gästen einen durchaus professionellen Nasenabstrich. Wenn 10 Minuten später das – negative! – Ergebnis vorliegt, dann erst wird zum Abendmahl geschritten. Mahlzeit in Corona-Zeiten.

Oh, wie haben sie aufgeschrien, die Wirte, als das erste Mal das Thema "Restaurantbesuch nur mit negativem Corona-Test" durch die Medien geisterte. "Wir sind doch nicht die Überwacher unserer Gäste", erregte sich einer. Aber die G'scheiten wissen es. "Die Leute wollen sich ja auch selbst sicher fühlen, Testen ist sicher kein Problem", urteilt Heinz Reitbauer, Österreichs-Nummer-eins-Chef aus dem "Steirereck".

Und Attila Doğudan, der "Do & Co"-Zampano, bringt's auf den Punkt: "Lieber testen als zusperren!" Nur im fernen Kalifornien kommt ein Lacher durch die Telefonleitung. Wolfgang Puck, der Kärntner "Spago"-Chef und Inhaber von mehr 70 Lokalen allein in den USA, braucht nicht zu testen: "Bei uns in Amerika sind in ein paar Monaten ohnehin alle schon geimpft."

Keine Frage, die Pandemie geht jetzt schon über ein Jahr - und ein Ende der Restriktionen (etwa bei der Zahl der zugelassenen Gäste im Restaurant) ist noch nicht abzusehen. Aber ich bin sicher, die guten Lokale, egal, ob Restaurants oder Wirtshäuser, werden es schaffen, Corona zu überleben. Auch mit Hilfe des Staates – 30 Prozent vom Umsatz des Vorjahres als Ausgleichsprämie und die meisten Mitarbeiter in Kurzarbeit, das hilft.

"Es brennt schon der Hut, aber wir hoffen, dass die Gäste nach dem Aufsperren schnell wiederkommen, dann geht sich's aus", gibt sich Harald Brunner vom Wiener "Spittelberg" zuversichtlich. Und Heinz Reitbauer assistiert: "Ich rechne mit Full House, wenn wir wieder offen sind!"

Wer klug ist, der setzt in Zukunft auf Wohlfühlen statt Etikette. Ich seh' es an mir: Fine Dining gerne, aber ein- oder zweimal im Monat. Öfter geh ich ehrlicherweise in diejenigen Lokale, in denen ich mich zu Hause, also wohl fühle. Zum "Grünauer" auf die Eckbank oder zum Toni in den "Lanzenhof" in Going bei Kitzbühel, der spätabends einen Schnaps auf den Tisch stellt und tatsächlich zur Ziehharmonika greift. Wie bringt es Freund Doğudan so richtig auf den Punkt? "Niemand geht ins Restaurant, nur weil er Hunger hat."

In diesen zwölf Monaten hat sich ein Trend durchgesetzt, an den anfangs niemand geglaubt hat: Take-away, Essen zum Mitnehmen. Auf Dauer wird das ein Zubrot für die Gastronomie bleiben. "Ich rechne langfristig, dass wir ein Drittel des Umsatzes mit Take-away machen werden, online oder im Direktverkauf", rechnet Andreas Döllerer, mit den Gebrüdern Obauer gemeinsam die Topadresse in Salzburg. Und Tim Raue sieht sogar ein neues Geschäftsmodell: "An den Feiertagen oder bei großen Feierlichkeiten holen sich die Menschen das Festmahl bei uns ab, bei den Restaurants oder Wirtshäusern!"

Worauf freuen Sie sich am meisten, wenn die Gastronomie wieder aufgesperrt wird? Wahrscheinlich geht es Ihnen nicht anders als mir: Auf ein gutes Schnitzerl, zum Beispiel vom "Figlmüller" in Wien. Oder auf einen Tafelspitz vom "Plachutta". Einen duftenden Schweinsbraten, am liebsten vom Wildschwein beim "Jagawirt" in St. Stefan in der Steiermark. Ja, es sind die klassischen Gerichte, auf die wir uns freuen. Dass die Ingredienzien eines guten, klassischen Mahls aus der Region kommen sollen, wird sich weiter durchsetzen.

Um im eigenen Land zu bleiben: Muss es wirklich ein Steak aus Amerika oder, noch teurer, aus Japan oder Australien sein? Der "Höllerschmid" im Waldviertel liefert doch die gleiche Qualität. Sogar für exotische Gemüse, Obst und Kräuter gibt's jetzt schon eine "einheimische" Lösung. In seinem "Essbaren Garten" hinterm Haus in Golling hat Andreas Döllerer von der Nashi-Birne über Kiwi und Blutpfirsich "Ausländer" angepflanzt, die dank Klimawandel gedeihen.

Der letzte Trend ist für den p. t. Gast nicht wirklich erfreulich. Fast ein Jahr gesperrte Restaurants, dann wegen der Pandemiebestimmungen weniger Gäste im Lokal, trotzdem mehr Qualität und Regionalität - wie soll da der Gastronom überleben? Wahrscheinlich mit unserer Hilfe, der Unterstützung der Gäste. Restaurants und Wirtshäuser werden teurer werden, wage ich zu prophezeien, so an die zehn Prozent sicherlich.

Aber sollte uns Feinschmeckern das Überleben unserer zweiten Heimstätten das nicht wert sein? Notfalls kann man ja auch, um das Geld wieder einzusparen, ab und zu einen Fastentag einlegen. Würde zumindest mir ganz gut tun.