Sekt, Champagner, Prosecco & Co.: Prickelnde Geschäfte mit Schaumwein [Stilkunde]

[STILKUNDE 1]

An die 36 Millionen Flaschen Sekt und Schaumwein werden in Österreich laut IWSR Report 2021 jährlich geköpft. Etwa jede sechste Flasche davon zum Jahreswechsel, rund um den die prickelnden Getränke absolute Hochsaison haben. Das wird wohl auch 2022 so sein, selbst wenn vielen Österreichern und Österreicherinnen angesichts der Krisen, Preissteigerungen und anderen Unsicherheiten auch ohne Alkohol und Blubber ganz schwummrig im Kopf wird.

Zumal auch bei Sekt und Schaumwein in den Verkaufsregalen zum Teil spürbar teurer geworden sind. Die signifikanten Preissteigerungen, unter anderem bei Glas, Energie und Logistik konnten die Hersteller anders nicht mehr verkraften. "Auch Grundwein wurde erntebedingt teurer und teilweise sind die Verfügbarkeiten eingeschränkt oder nicht gegeben – hinzu kommt die Inflation", sagt Philipp Gattermayer, Geschäftsführer von Henkell Freixenet Austria, der angesichts der Lage aber keineswegs den Kopf in den Sand stecken will. Ein Gläschen Sekt, weiß man, geht schließlich immer - besonders in Österreich: Die Alpenrepublik liegt mit einem Schaumweinkonsum von knapp 4 Flaschen pro Kopf und Jahr, unter den Top 10 weltweit.

In der Branche wird zwischen Frizzante, Spumante und Schaumwein-Cocktails unterschieden. Sekt, Champagner, Cava - die katalonische Variante des Schaumweins - und der aus Italien stammende Prosecco fallen in die Kategorie „Spumante“ – ein Sammelbegriff für die Schaumweine, die mit Kork verschlossen sind, über 6 Bar Druck in der Flasche und mindestens 10 Prozent Alkohol haben. Ein Frizzante ist demnach kein Sekt, sondern ein Perlwein mit weniger Druck in der Flasche der auch nicht so lange auf der Hefe gelagert und teilweise mit zusätzlichem CO2 prickelnder gemacht wird.

Henkell Freixenet ist mit seiner Markenwelt, zu der neben den namensgebenden beiden noch 16 weitere Brands wie Kupferberg, Mionetto, Wiener Hofburg oder Söhnlein zählen, der führende Schaumwein-Anbieter in Österreich. Jede dritte hier verkaufte Flasche stammt aus einem der Keller des Hauses. Und im Jahr rückläufiger Umsätze im Lebensmittel-Einzelhandel konnte der Sektproduzent seinen Marktanteil im Schaumwein-Segment auf 36,7 Prozent ausbauen.

[STILKUNDE 2]

Wie und wann trinkt man Sekt, Prosecco oder Champagner? Für Gattermayer gibt es grundsätzlich keinen falschen Zeitpunkt - wenngleich er auch zum bewussten Umgang und Konsum mit Alkohol mahnt. Bei der Frage nach dem "Wie" räumt er allerdings gleich zu Beginn mit zwei Mythen auf.

• Erstens. Korken lässt man nicht knallen. Sofern man nicht auf einem Siegerpodest der Formel 1 steht, öffnet man eine Flasche Sekt oder Champagner nicht, indem man sie so lange schüttelt, bis der Korken herausschießt sich danach der halbe Inhalt auf den Boden ergießt. Die stilsichere und einzige richtige Methode ist, die Flasche möglichst ruhig aus dem Kühlschrank zu holen, den Korken von seiner Fixierung zu befreien, die Flasche dann in einem Winkel von etwa 45 Grad zu halten und den Korken mit einem Tuch langsam herauszudrehen, wobei ein dezentes "pffft!", ein sogenannter "Engelsfurz" zu hören ist.

• Zweitens. Bringt es auch absolut nichts, eine halb getrunkene Flasche in den Kühlschrank zurück zu stellen und einen Löffel – egal aus welchem Material er ist – in den Hals zu stecken, damit die Kohlensäure in der Flasche bleibt. „Das ist eine Mär“, betont Gattermayer. Aus einer geöffneten Flasche Schaumwein entweicht Kohlensäure, selbst wenn man zur Sicherheit gleich zwei Löffel hineinsteckt. „Besser ist es, die Flasche auszutrinken. Oder - wenn es wirklich sein muss - einen Verschlusskorken zu verwenden, der die die Flasche richtig dicht abschließt“, sagt Gattermayer.

Wieder verschlossen sollte eine Flasche Schaumwein daher nur unter Zuhilfenahme tatsächlich dafür geeigneter Verschlusskorken werden. Ist kein solcher zur Hand, dann ist es besser, die Flasche leer zu trinken oder am nächsten Tag zum Kochen zu verwenden - etwa um ein feines Risotto zuzubereiten oder eine Sauce abzuschmecken.

[STILKUNDE 3]

Der Henkell-Freixenet-Geschäftsführer, selbst ausgebildeter Sommelier, Sektconnoisseur und amtlich geprüfter Weinverkoster, geht gerne in die Tiefe, wenn er über die verschiedenen Produkte aus seinem Haus spricht. Regelmäßige Verkostungen und Qualitätskontrollen gehören nicht nur zu seiner Aufgabe um die Trends im Markt und Konsumentenbedürfnisse zu verstehen, sondern sind seine Leidenschaft.

Während sich viele Österreicher schwer tun, deren Geschmack zu unterschieden, traut sich Gattermayer auch zu, die Sekt- und Schaumweinsorten blind bestimmen zu können. „Herr und Frau Österreicher haben auch nicht so oft die Möglichkeit, 15 verschiedene Flaschen quer zu verkosten, wie wir das immer wieder machen“, sagt er.

Dabei ist eine annähernde Bestimmung gar nicht so schwierig. Für Champagner dürfen zum Beispiel nur drei Rebsorten verwendet werden: Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. "Die haben natürlich einen ganz anderen Geschmack als zum Beispiel eine Muskateller-Traube aus Österreich", weiß Gattermayer.

Auch am "Blubber" kann man die Getränke gut unterscheiden. Champagner ist komplexer und feinperliger, was daher kommt, dass er im zweiten Gärgang mindestens 15 Monate lang auf Hefe liegen muss. Seine Perlage ist daher schon in der Flasche viel feiner als etwa bei einem Muskateller-Frizzante, der nur drei Monate lagert oder mit CO2 versetzt ist. „Was aber keinen qualitativen Abstrich bedeutet“, betont Gattermayer. Es handle sich eben um unterschiedlichen Produkte mit ebenso unterschiedlichen Eigenschaften.

Die Frage, was man am liebsten trinkt, beantwortet er nur zögerlich: "Der eine liebt Prosecco, der andere schwört auf Sekt und bei wieder anderen kommt nur Champagner ins Glas. Sekt passt ideal bei eleganten, großen und kleinen Feierlichkeiten. Während ein temperamentvoller spanischer Cava oder Prosecco, das Feiern mit Freunden zu einem prickelnden Erlebnis macht."

[STILKUNDE 4]

Der größte Anteil im Handel entfällt auf Sekt, also im Fachjargon eigentlich Spumante. Fast 60 Prozent aller in Österreich gekauften Flaschen zählen zu diese Kategorie. Und etwa ebenso groß ist der Anteil der Sorte „Trocken“.

„Henkell Trocken“ ist daher im breiten Sortiment von Henkell-Freixenet der absolute Bestseller. Wobei die Bezeichnung „Trocken“ allerdings ein wenig irreführend ist. „Trocken heißt eigentlich, dass 17 bis 35 Gramm Restzucker pro Liter in der Flasche sind. Herr und Frau Österreicher mögen ihren Schaumwein also eher lieblich“, erklärt Gattermayer, der persönlich eine andere Note bevorzugt: „Brut“ oder „Extra Brut“ – Sorten deren Zuckergehalt teilweise unter zehn Prozent liegt.

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Wobei sich allerdings eine kleine Wende abzeichnet, und zwar sowohl was den Geschmack als auch das generelle Trinkverhalten betrifft. Das am stärksten wachsende Schaumwein-Segment ist Sparkling Rosé, mit einen Marktanteil von mittlerweile 25 Prozent und zweistelligen Wachstumsraten über die letzten Jahre.

„Rosé überzeugt in seinen zahlreichen Facetten geschmacklich, sei es als Sekt, Crémant oder nun auch als Prosecco Rosé. Als leichter Trinkgenuss ist er darüber hinaus ein vielfältiger Speisenbegleiter. So kommen wir auch mit unserem Mionetto Prosecco Rosé, den wir zu Jahresbeginn eingeführt haben, genau diesem Wunsch der Konsumenten nach“, so Gattermayer.

Ein weiteres Marktsegment mit beachtlichen Wachstumsraten ist „Alkoholfrei“. Und wer meint, dass es sich dabei bloß um mit Kohlensäure versetzten Traubensaft handelt, der wird von Gattermayer korrigiert. Die Produktion von alkoholfreiem Sekt sei durchaus aufwändig, erklärt er. Die Trauben würden zunächst ganz normal zu Wein vergoren. Im Zuge der zweiten Gärung auf der Hefe wird dem Getränk dann der Alkohol wieder entzogen. Es sei daher auch kein Etikettenschwindel und durchaus legitim, alkoholfreie Sekte auch tatsächlich als Sekt zu bezeichnen

Der Branche der Sekt- und Schaumweinhersteller kommen diese Trends natürlich zupass, geben sie ihnen doch die Möglichkeit, ihre Produkte stärker als Getränke zu positionieren, die man nicht nur zu Weihnachten, sondern gut und gerne das ganze Jahr über, zu allen erdenklichen Anlässen und auch zur Essensbegleitung konsumieren kann. Konzepte wie „Sober October“ oder „Dry January“ – Lifestyle-Bewegungen, bei denen bewusst einen Monat lang auf Alkohol verzichtet wird, befeuern den Trend.

„Sekt und Schaumwein belebt den Kreislauf und kann täglich getrunken werden, ob als Aperitiv, beim Get-together mit den Freundinnen, als Belohnung nach einem erfolgreichen Arbeitstag oder beim Picknick – es gibt viele Möglichkeiten“, sagt Gattermayer.

[STILKUNDE 6]

Wobei Henkell-Freixenet für seine Produkte eine Art Geschmacksgarantie abgibt. Im Gegensatz zu Winzer- und Jahrgangssekten, die je nach Wetter und Zuckergehalt der verwendeten Trauben unterschiedliche Noten haben, legt das Haus Wert darauf, dass die Produkte immer gleich schmecken. Unabhängig davon in welchem Jahr sie produziert wurden. „Das ist eine andere Philosophie. Wir sehen es als Qualitätsversprechen“, sagt Gattermayer. „Dazu gehört viel Wissen der Kellermeister und wir können den gleichbleibenden Geschmack auch nur deswegen garantieren, weil wir aus den eigenen Weingärten ernten, eine intensive Partnerschaft mit unseren Winzerfamilien pflegen und die Sekte in den eigenen Weinkellereien cuvéetieren und lagern.“

Wobei es in den letzten Jahren dennoch immer schwieriger geworden ist, die unterschiedlichen Sorten stets mit einem konstant gleichbleibenden Geschmack zu produzieren. Schuld daran ist der Klimawandel, der die Reifung der Trauben und ihre Zuckergehalte beeinflusst. Noch konnte Henkell-Freixenet darauf reagieren, etwa indem die Ernte um einige Wochen früher stattfand oder neue Weingärten in schattigeren oder anders exponierten Lagen angelegt wurden. Und weil immer aus den Vorjahren Weine aufbewahrt werden, mit denen die Produkte dann cuvetiert werden. „Für uns bedeutet das auch sehr viel gebundenes Kapital“, betont Gattermayer, „zusätzlich zu dem durch den aufwendigen Herstellungsprozess gebundenen Kapital.“ So können etwa die Produkte aus den im September geernteten Trauben frühestens im dritten Quartal des nächsten Jahres in den Handel kommen.

Seit der Hälfte-Beteiligung an dem spanischen Cava-Produzenten Freixenet im Jahr 2018 wurde auch begonnen, den aus der spanischen Provinz Katalonien stammenden "Cava" als neues Trend-Getränk in Österreich zu positionieren. Wobei "Cava" nicht nur eine Herkunftsbezeichnung ist. Um den Namen tragen zu dürfen, darf der Schaumwein nur aus bestimmten Rebsorten hergestellt sein. Für weiße Cavas sind die Sorten Parellada, Xarel·lo, Macabeo (Viura), Subirat (Malvasia Riojana), Chardonnay und Pinot Noir, sowie für Rosados (Rosé-Cavas) Monastrell und Garnacha Tinta zugelassen. Das zweistellige Marktwachstum indiziert jedenfalls, dass die spanische Perle auch hierzulande schmeckt.