The Hans in Salzburg: Die besten Restaurants und Wirtshäuser in und um die Festspielstadt

Alle Jahre wieder kommt nicht nur Weihnachten, sondern kommen auch die Salzburger Festspiele. Festspiele nicht nur der Kultur, sondern auch der Kulinarik. Schließlich kann man ja beides genießen, doppeltes Glück sozusagen, und diesmal wollen wir uns nicht nur auf die Geschmackserlebnisse in der Stadt, sondern auch auf das Rundherum konzentrieren. Wobei - meine Stadt-Salzburger Spitzenköche werden mir das nicht verzeihen - vor den Toren Salzburgs vielleicht die echten Highlights der Kulinarik zu finden sind.

• Senns.Restaurant

• Triangel

• Blaue Gans

• Brunnauer

• Esszimmer

• Ikarus im Hangar 7

• Glass Garden

• Krimpelstätter

• Bärenwirt

• Meissl & Schadn

• Huber's im Fischerwirt

• M32

Jedes Jahr dieselbe Frage: Wo geht man, entweder vor oder nach der Vorstellung, in Salzburg essen? Die Auswahl ist tatsächlich noch immer groß, die Salzburger Kulinarik hat die Pandemie einigermaßen gut überstanden. "Wir sind mit einem blauen Auge davongekommen!", sagt Andreas Senn, dessen Senns.Restaurant samt seinen zwei Michelin-Sternen im revitalisierten Industrieareal Gußwerk in eine neue Location nebenan übersiedelt ist, samt einer ultramodernen Showküche inmitten des Shabby-Chic-Gemäuers, wo er sein Sieben-Gänge-Menü von der Goldforelle über die Entenleber bis zum Rehrücken zubereitet.

Direkt in der Stadt, gleich gegenüber vom Festspielhaus, hat Wirtin Franziska Gensbichler vom Triangel ihre Trüffelnudeln auf die Karte gesetzt. Ich genieße aber jedenfalls im Triangel am liebsten mein Gulasch, mit dessen Saft ich schon einige Smokinghemden vernichtet habe.

Und es gibt es weitere Alternativen: In die Blaue Gans mit dem schönen Gastgarten in der Getreidegasse marschiert man nur fünf Minuten vom Festspielhaus (das ist auch im langen Abendkleid zu schaffen), beim Brunnauer in der Fürstenallee serviert Chef Richard das ganze Hendl in zwei Gängen oder Filet und Backerl vom Milchkalb. Und im Esszimmer von Andreas und Andrea Kaiblinger gibt's nicht nur Fisch und Fleisch, sondern auch das beste vegane Menü Salzburgs mit Artischocke, Polenta mit Lauch, Eierschwammerl-Risotto und Kartoffelknöderl, gefüllt mit Cerealien.

Die besten Köche der Welt geben sich im Ikarus im Hangar 7 im Monatswechsel ein Stelldichein, im Sommer ist Chefkoch Martin Klein selber dran - und ist genauso gut.

Ein weiterer Liebling für ein Fine Dining in der Stadt Salzburg: Im Glass Garden wird international gekocht - vom Black Cod in Miso bis zu am Tisch flambierten Crêpes.

Aber ehrlich gesagt, nach so viel Kultur sehnt man sich doch manchmal nach einfacher, aber ordentlicher Küche, bei der man sich ohne viel Feinschmeckerei bei einem Stiegl-Bier oder einer Flasche Grüner Veltliner entspannen kann. Im Augustiner Braugasthof Krimpelstätter mit dem riesigen und schönszen Gastgarten Sazburgs schlage ich bei Sulz und Schweinsbraten zu, beim Bärenwirt zweihundert Meter weiter rühmt man sich des besten Backhendls. Ich hab's gekostet, sehr gut, über den Superlativ lässt sich streiten. Aufpassen muss man beim neu eröffneten Schnitzel-Lokal Meissl & Schadn in der Getreidegasse, wo einst das selige Kochgenie Jörg Wörther im Carpe Diem seine Gourmet-Stanitzeln erfunden hat. Im "Meissl" haperts noch mit der Qualität, und 45 Minuten aufs Schnitzel zu warten, ist auch nicht jedermanns Sache...

Für mich die beste gehobene Gasthausküche gibt's bei Huber's im Fischerwirt. Dort bringt mir der Harald Huber den klassischen Tafelspitz mit Rösti, Cremespinat, Schnittlauchsauce und Apfelkren und zum Dessert Topfenknödel mit Marillenröster - am liebsten zu Mittag samt einem ordentlichen Vogelbeerschnaps, damit sich das Mahl bis zur dreistündigen Oper oder zum vierstündigen Schauspiel setzen kann.

Apropos zu Mittag: Einmal muss man natürlich mit dem Lift auf den Mönchsberg fahren. Einerseits um das "Museum der Moderne" zu besuchen, andererseits um sich bei Sepp Schellhorns M32 den Ausblick über Salzburg zu gönnen. Seit Schellhorn sein Nationalratsmandat für die Neos zurückgelegt hat ist er wieder ausschließlich Gastronom und Hotelier. Und das macht er genauso gut wie seine streitbaren politischen Ansagen, die manch Etablierten bis zum Kanzler ins Schwitzen gebracht haben.

• Restaurant Obauer

• Döllerer

• Bootshaus

• Fisch- und Schneckenrestaurant Winkler

• Weyringer

• Pfefferschiff

Im Süden, etwas mehr als 40 Kilometer von der Stadt Salzburg entfernt, in Werfen, kochen Karl und Rudi Obauer in ihrem Restaurant Obauer seit nunmehr 44 Jahren festspielmäßig auf. Nicht nach den diversen Premieren, dafür ist der Weg zu weit, aber für alle jene, die kulturmäßig einen Tag freinehmen und sich nur den kulinarischen Genüssen widmen wollen.

Von Intendanten wie Gerard Mortier, Gott hab ihn selig, bis Präsidentinnen wie Helga Rabl-Stadler, von Schauspielstars wie Peter Ustinov bis Klaus Maria Brandauer - alle waren sie bei den Obauers zu Gast und haben deren grandiose klassische regionale Küche mit modernen, meist asiatischen Einsprengseln genossen. Den unter Feinschmeckern berühmten Forellenstrudel mit Veltlinersauce, die Kalbsniere mit Eierschwammerln und Salzdatteln und neuerdings den Gamsrücken mit Safranapfel, Gewürzhonig und Schwarzbeersenf.

"Nur von der Molekularküche haben wir nix wissen wollen, bei uns wird ohne Chemie gekocht!", lacht Karl, der ältere Bruder, während Rudi drinnen in der Küche den Forellenstrudel wickelt. 44 gemeinsame Jahre ohne Kain-und-Abel-Syndrom: Respekt, denk ich mir und lass mir auf der gemütlichen Holzbank im Garten noch einen Vogelbeerschnaps servieren. Wahrscheinlich haben die beiden auch die Beeren selbst gepflückt

20 Kilometer näher zu Salzburg, in Golling, verbringt ein anderes Duo kulinarische Wunder beim Döllerer. Diesmal nicht zwei Brüder, sondern Vater und Sohn. Senior Hermann hat den Gasthof und einen formidablen Weinhandel - bessere Rotweine aus Italien und Frankreich gibt es nirgendwo in Österreich - aufgebaut und Sohn Andreas sorgt für das leibliche Wohl mit seiner "Alpine Cuisine". "Wir versuchen, aus einfachen, regionalen Produkten Luxusprodukte zu entwickeln", erklärt Andreas Döllerer seine Küchenlinie, die Gäste von Stardirigent Welser-Möst bis zum längstdienenden Jedermann Peter Simonischek begeistert. Und mich natürlich auch.

Als Beispiel: Die gelbe Rübe wird im leicht salzigem Gletschersand gebacken - und der kommt tatsächlich im Sandkübel vom Großglockner. Oder die alpine Jakobsmuschel, die sich als geflämmtes Ochsenmark mit Dashi-Sauce entpuppt. Weil die Gäste immer wieder nach Kreationen der vergangenen Jahre fragen, gibt's jetzt zur Festspielzeit sogar ein Menü "Best-of Cuisine Alpine" zu konsumieren - mit Bluntaulachs und Bienenapfel, Ochsenherz mit Kaviar (vom Störzüchter Güll ein paar Kilometer weiter), Tauernlamm mit Erbsen und Fencheljoghurt und einem Himbeer-Baiser mit Rote-Rüben-Eis.

Im Garten hinter dem Restaurant hat Andreas Döllerer 120 verschiedene Obst- und Gemüsesorten angebaut, die die Gäste verkosten können. Schön für die, die von den Festspielen kommen: Nach der Premiere in der Stadt wird hier in Golling bis Mitternacht serviert.

Nummer drei meiner "Rund um Salzburg Tour" liegt eine Dreiviertelstunde östlich vom Festspielgetümmel entfernt. In Traunkirchen am wunderschönen Traunsee zelebriert Lukas Nagl in seinem Bootshaus die beste Fischküche weit und breit. "Bei uns gibt's nichts Schriftliches, wir zeigen den Gästen eine lebendige Speisekarte - mit Fisch, Krebsen und Muscheln im Warenkorb!" Alles kommt aus den Seen der Umgebung, zwei Fischer sind nur fürs Bootshaus frühmorgens mit der Angelrute unterwegs. Barsch, Reinanke, Hecht kommen dann frisch auf den Tisch. Von den berühmten dreikantigen Traunseemuscheln sollte man sich keine Austernqualität erwarten, sie sind nur rosinengroß und werden mit Gemüse zum Muschelsud gedämpft. Trotzdem einmalig und gschmackig, wie man am See sagt.

Und noch einen Tipp für all jene, denen die Anfahrt zu lang ist: Zum Fisch- und Schneckenrestaurant Winkler in Neumarkt am Wallersee sind es nur 30 Minuten von der Festspielstadt und das alpine Seafood hat große Klasse. Natürlich Forellen und Saiblinge (vom Rost, im Salzbett oder im Wurzelsud) - aber großartig sind vor allem die Flusskrebse aus der Gegend, für deren Auslösen mit Fingern und Krebswerkzeug die Gäste mit Riesenservietten behängt werden! Sinnhafterweise zum Schutz von Bluse und Hemd.

Nur das mit dem originalen Schneckenwirtshaus stimmt nicht mehr ganz: Die delikaten Kriechtiere kommen neuerdings aus Frankreich, weil sie hier in der Gegend unter Naturschutz stehen und nicht gesammelt werden dürfen. Weiß Gott, warum, ich empfinde sie zu Hause in meinem Garten eher als Landplage

Aber zurück zu den Festspielen. Ich bin überzeugt, dass der Reiz des Salzburger Kultursommers auch darin begründet ist, weil man hierzulande - zum Unterschied von Bayreuth oder Baden-Baden (oh, da werde ich böse Mails bekommen ) - auch herrlich essen, trinken und Urlaub machen kann. Wie beschreibt das Karl Obauer so richtig: "Viele, die wegen der Kultur kommen, sehen, wie herrlich man bei uns leben kann, und tragen das in die ganze Welt weiter!"

Ja, ja, ein bisserl Pathos ist schon angebracht - das darf ich mit immerhin 40 Jahren Festspielerfahrung schon noch anfügen.

Auch in Henndorf am Wallersee lässt sich ebenfalls Fischiges genießen. Im Restaurant Weyringer auf der herrlichen Seeterrasse serviert Chef Emanuel Fisch und Krebse aus der Gegend. Die Lachsforelle mit Curry und Kokos richtet er thailändisch an.

Schließlich noch eine Empfehlung im Nordosten der Stadt: Im Pfefferschiff neben der Kapelle in Hallwang gibt es entweder draußen unter den Linden oder drinnen in der feinen Stube Beef-Tatar, Hecht, Rehrücken, alles großartig.