Meeresgetier aller Art - und vieles mehr. In Südkorea kommt Gourmet Hans Mahr ganz auf seine Kosten.
©Stefanie HilgarthMehr Auswahl an köstlich zubereiteten Meeresgetier hat unser Autor selten erlebt. Er nahm 13 Stunden Flug auf sich, um sich in Südkoreas Hauptstadt durch die Küchen zu kosten – vom ehemals königlichen Menü bis zum besten Streetfood Seouls.
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Der schwarze Holzbau liegt nur wenige hundert Meter vom Königspalast in Seoul entfernt. Von außen unspektakulär, aber drinnen in den klassischen, getrennten Speiseräumen wird Spektakuläres aufgetischt. Zuerst ein Sesam-Reis-Brei, dann kleine Blinis, gefüllt mit Beef, Pilzen, Bohnenkraut und Chili, eine gebratene Abalone-Muschel mit Seegurke in Sojasoße, marinierte und gegrillte Rindsrippchen mit Ginseng und zum Schluss scharfe Nudelsuppe mit Birne und Kimchi.
Denn im "Jihwaya"-Restaurant wird das königliche Menü nachgekocht, das vor mehr als hundert Jahren dem letzten koreanischen Monarchen serviert worden ist – und zwar von der Urururenkelin der damaligen Hofköchin. Nicht schlecht, sagt da der Österreicher in mir, der auch gerne mal gewusst hätte, womit man zu Hause in Schönbrunn die Kaiserin Maria-Theresia verwöhnt hat.
Aber zurück nach Seoul. Die koreanische Küche ist ja gerade auf einem globalen Triumphzug, und ich wollte jetzt endlich persönlich vor Ort erleben und erkosten, was sie denn so besonders macht. Ja, sie ist gesund und leicht bekömmlich, aber sie schmeckt auch unverkennbar – dank spezieller Gewürzmischungen und viel Gemüse (meist fermentiert wie das Kohl-Kimchi), dank einfacher Grillmethoden am Tisch (meist über Holzkohle), dank wenig Fett, viel Reis und Nudeln (meist aus Buchweizen).
Bulgogi & Bimbimbab: Streetfood und königliches Menü in Seoul | Seoul Restaurant Guide mit Hans Mahr
Und natürlich dank dem vielen Seafood, das immer und überall frisch auf den Tisch kommt. Am frischesten im "Noryangjin"-Fischmarkt gleich am Meeresarm Gyeonggi, der sich durch Seoul zieht. Ein Besuch zahlt sich aus: In den Hunderten Aquarien und Terrarien wird alles angeboten, was das Meer hergibt – Fische von Aal bis Tuna, Muscheln von der Jakobsmuschel bis zur Abalone, Tintenfisch und Oktopus, Garnelen und Hummer.
Der Besucher zeigt auf die diversen Prachtexemplare, die er verspeisen will, die Marktfrau fischt sie raus aus dem Wasser, mit Hand oder mit Netz, dann werden sie abgewogen, und schon geht's in die Küche im ersten Stock. Dort wird alles fertiggebrutzelt, mit fermentiertem Kohl und/oder Chili auf den Tisch gestellt. Einfach, aber himmlisch für Seafood-Freaks wie mich, mehr Auswahl an Meeresgetier hatte ich noch nirgendwo außer in Japan. Und den Tipp verdanke ich meiner lieben Freundin Kim Sohyi, der koreanischen Spitzenköchin in Wien, die schon als TV-Jurorin bei "Top Chef" in Seoul brilliert hat und ihre Heimat kulinarisch in- und auswendig kennt.
Aber auch für ihre typische Fleischküche sind die Koreaner bekannt. Nur wo, bitte, krieg ich das beste Bulgogi, das bekannte koreanische Grillgericht mit Rind, Schwein oder Huhn, immer über offenem Feuer gegart? Auch da verlass ich mich auf Kim: im "Samwon Garden", einer riesigen Restauranthalle, wo jeder Tisch über einen eigenen Gasgrill verfügt. Geübtes Servicepersonal brät das Fleisch Stück für Stück, dann wird es mit einer Schere in kleine Portionen zerschnitten (ja, so funktioniert das beim Bulgogi) und auf die Teller gelegt – dünn geschnittenes Ribeye, Rumpsteak, Filet, dazu neun kleine Teller mit Kimchi, scharf eingelegtem Gemüse, Wasserkresse, Bohnenkraut, Zwiebelringen. Ein koreanisches Festmahl, großartig!
Privater Grilltisch und Grenzerfahrung
Wer das Bulgogi etwas "feiner", intimer genießen will, bucht seinen privaten Grilltisch im besternten "Budnamujip", um von anderen Gästen ungestört das Abendmahl zu feiern. Mit Kindern, die ja meist etwas lauter sind, wie ich aus Erfahrung weiß, kann ich das "Tteurak" empfehlen, umtriebig, gemütlich, preislich eine Klasse drunter -und der erwähnte Nachwuchs darf spaßhalber sogar ein bisschen mitgrillen.
Tags darauf, an der nordkoreanischen Grenze in der demilitarisierten Zone (dort, wo Trump den Kim Il Jung getroffen hat) gibt es leider nix Ordentliches zu essen, nur Pjöngjang-Bier zum Trinken, in goldenen Dosen für die Touristen abgefüllt.
Aber die Vorfreude ist groß auf die moderne koreanische Küche, die abends zurück im südlichen Seoul auf einen wartet. Im "Soigné" hat Chef Lee Yun eine französischkoreanisch Küche kreiert, die in der Hauptstadt ihresgleichen sucht. Auch hier kam der Tipp von einem "Eingeweihtem", dem Design-Guru Peter Schreyer, der im Board von "Hyundai", dem koreanischen Autoproduzenten, sitzt: "Besser kann man nirgends in Seoul essen!", verspricht er und hat recht damit: Die 16 Gänge sind für einen Gourmet nicht zu toppen.
Die Melone kommt mit einer süßen Garnele samt Feigen-und Koriandergel, die Seafood-Tarte mit Seeschnecke und Seeigel, die Morchel mit Haselnusssplittern und Huhn gefüllt, die gebackene Abalone-Muschel mit Seegrasbutter, der Fisch mit Wasserpetersilie und Fingerlimette, die Ente mit Maulbeere und Jasmin, das kleine Steak mit Deodeokwurzel und schwarzen Bohnen und, und, und besser geht's nicht, zumindest in Seoul.
Kreatives Streetfood am Gwangjang-Markt
© beigestelltÄhnlich konsequent wie er agieren die Köche im "Ojium", einer Art Laboratorium für "Modern Korean Cuisine". Was in dem supermodernen Lab gegenüber des königlichen Gyeongbokung-Palastes kreiert und für gut befunden worden ist, kann man nebenan im Restaurant genießen. Im Vergleich dazu hat der "Urknall" des koreanischen Küchenwunders, das sternedekorierte "Jungsik", stark nachgelassen. Natürlich gibt es mit einem "Royal Bimbimbap" (das normale Reisgericht mit Trüffel aufgepeppt) und dem "Dolhareubang" (eine berühmte Statue von der Liebesinsel Jeju in Schokolade gegossen) Höhepunkte, aber bei wenig Kreativität und bei 200 Euro pro Person hält sich die Freude dann doch in Grenzen. Ehrlich, da hat es mir im "Jungsik"-Ableger in New York besser geschmeckt. Mehr Freude um weniger Geld hat man in den einfacheren, aber landestypischeren Lokalen des "Hanilkwan", einer Restaurantkette im Zentrum von Seoul, wo man praktisch alle koreanischen Gerichte probieren kann.
Aber wenn jemand wie ich was ganz Einfaches, so richtig Koreanisches genießen will, der muss zum quirligen Gwangjang-Markt fahren. Dutzende Streetfood-Stände laden dort zum Verkosten ein: natürlich der Gemüsereis Bimbimbap, koreanische Dimsum, Tteokbokki-Reisküchlein in dicker Tomaten-Chili-Sauce. Und die Suppen am Stand von Cho Yonsoon, über die sogar eine Netflix-Doku gedreht worden ist. Die gibt es wahlweise mit selbstgemachten Nudeln oder kleinen, gefüllten Knödeln samt Wasserkresse, Pilzen und Kräutern. Ob die tatsächlich so hervorragend sind, kann ich leider nicht berichten. Denn die liebe Cho war während meines Marktbesuchs leider auf Urlaub.
Zugegeben, es gibt in Seoul eine Menge anderes Berichtenswertes -schöne Königspaläste, ein wunderbar renoviertes Altstadtviertel, der Blick vom Seoul Tower aufs nahe Meer und auf die ferne, vorher erwähnte, Liebesinsel Jeju. Dort heiraten im Sommer Dutzende Paare im Akkord, und das muss ja einen Grund haben. Aber ich habe mich halt auf die koreanische Küche konzentriert. Sie am Ursprung, also im Lande selbst, zu verkosten, ist schon etwas Besonderes. Auch wenn der Flug dorthin 13 Stunden dauert.
BESUCHTE RESTAURANTS
Nachfolgend finden Sie die Links zu den Websites aller im Artikel erwähnten Restaurants sowie deren Adressen, verlinkt zu Google Maps. Wir wünschen guten Appetit!
Der Artikel ist der trend. PREMIUM Ausgabe vom 25. August 2023 entnommen.
