Es lebe das Wirtshaus! The Hans präsentiert die besten Gaststätten in Wien

Zugegeben, heute bin ich sehr subjektiv. Seit mehr als 30 Jahren sitze ich hier in einer Seitengasse mitten im 7. Wiener Bezirk, Parkplätze gibt es praktisch keine, und trotzdem ist das Lokal immer bummvoll. Der „Grünauer“ gilt halt als bestes Wirtshaus in Wien, und ich bin noch nie enttäuscht worden. Und das heißt etwas.

In den 50er-Jahren ist der gelernte Elektriker Hans Grünauer aus den Burgenland nach Wien gezogen und hat das Lokal eröffnet, Tochter Britta, Sohn Martin samt Frau Martha machten den „Grünauer“ als liebenswertes Gasthaus bekannt. Jetzt haben Christian und seine Frau Katja in der dritten Generation übernommen. Geblieben ist immer die hohe Qualität der modernen Wiener Küche, der grandiose Weinkeller und die Gault-Millau-Hauben seit immerhin 30 Jahren.

Frühlingsrolle von der Blunzen, Spanferkelleber, Eiernockerln, gebackene Fledermaus vom Schwein und, und, und. Der Udo Jürgens, Gott hab ihn selig, hat immer das Krautfleisch vorbestellt, Zubin Mehta und Phil Collins schlugen beim Tafelspitz zu, und die Altkanzler Gusenbauer und Kern kommen auch wegen der Weinkarte – 200 österreichische Kreszenzen würden auch einem Sternelokal zur Ehre gereichen. Chef Christian: „Nur Schnitzel gibt es selten, das kriegt man ja ohnehin überall.“

Ja, nach den vielen Jahren des „Fine Dinings“ fühlen sich immer mehr Gäste wieder von einem gemütlichen Wirtshaus angezogen. Und das hat in Wien nicht nur Tradition, sondern ist grad wieder „in“. Bleiben wir noch einen Moment bei alteingesessenen Lokalen mit ein wenig Patina. Die Gewölbe der „3 Hacken“ in der Innenstadt sind zwar renoviert, aber noch immer gemütlich. Serviert wird seit eh und je der Markknochen mit Knoblauch-Kräuteröl, ein richtiges Fiakergulasch mit Knödel, Ei, Gurkerl und Würstel. Aber für Vegetarier, die sich ins Wirtshaus wagen, stehen auch Kasnudeln und Rübenknödel auf der Karte.

„Buchecker & Sohn“, die Nachfolger von Superkoch Christian Petz, haben im Wirtshaus in der Gußhausstraße nicht viel verändert, das Ambiente ist gleichgeblieben, aber natürlich wird jetzt mehr auf traditionelle Wirtshausküche gesetzt. Vom Gansl wird nicht nur die Keule serviert, sondern – vorher – eine Foie gras oder ein Stück gebackene Gänseleber. Und wer noch Platz im Magen hat, dem empfehle ich das hausgemachte Germknödel.

Im „Gasthaus Wolf“ wiederum treffen sich die Freunde von Innereien, einer Tradition der Wiener Küche: Hirn mit Ei, Kutteln, Kalbsbries – und ein herrlicher Schweinsbraten, der schmeckt mir am besten.

Eher an der Peripherie gelegen, aber ebenfalls einen Besuch wert ist in Simmering das „Gasthaus Stern“, wo Ex-Sacher-Koch Christian Werner besonders beim Wild zur Hochform aufläuft – kein Wunder, das meiste hat er ja selbst erlegt. Und im „Meixner“ in Favoriten ist trotz Neuübernahme alles beim – guten – Alten geblieben: Grammelknödel, Backhendl und Erdäpfelsalat sind ein Gedicht.

Aber das Schöne an der Wiener Wirtshaus- und Beislkultur ist, dass auch junge Gastgeber und Köche mit Neuübernahmen die Szene aufmischen. Martin Pichlmaier und seine Frau Christiane, die vorher im „Fabios“ werkten, haben das Gasthaus „Zum Herkner“ in Neuwaldegg wachgeküsst: freundliche Gasträume, ein wunderbarer Gastgarten und eine moderne Küche, die einerseits Kalbsbeuschel, Krautfleckerln und Schnitzel serviert, aber auch Austern, Miesmuscheln und Flugentenbrust mit wildem Brokkoli im Angebot hat.

Ähnlich beim „Reznicek“ am Alsergrund: Julian Lechner hat das alte, brachliegende Wirtshaus entstaubt und revitalisiert, und Kompagnon Simon Schubert in der Küche bringt zwar gerne Alt Wiener Backfleisch mit Erdäpfel-Mayonnaise-Salat und Cordon Bleu mit Bergkäse an den Tisch, aber auch eine Kalbszunge mit Forellenkaviar oder eine Wachtel „au Vin“. Perfekt!

Und auf den neuesten Zugang im „Aus alt mach neu“-Wirtshaustrend kann man sich besonders freuen: Harry Brunner, den der Eigentümer unschön aus dem formidablen „Spittelberg“ vertrieben hatte, gibt im ehemaligen „Servitenwirt“ im gleichnamigen Viertel im 9. Bezirk sein Comeback – mit seinen Fleisch- und Chili-Knödeln, dem zarten Kalbsbutterschnitzel, aber auch mit ein wenig französisch angehauchter Küche, etwa einem Zwiebel-Burgunderbraten. Und das Lokal heißt jetzt, Nomen est Omen, „Harald Brunner".

Jetzt aber zu einer besonderen Ausprägung des Wirtshauses. „Heunisch & Erben“ versteht sich eher als Weinbar – und was für eine. Zwischen 60 und 80 offene Weine kann der vinophile Gast verkosten, und zwar nicht nur aus Österreich, sondern aus allen großen Weinregionen der Welt. An „5x Chardonnay global“ (Frankreich, Italien, Spanien, Neuseeland, USA) kann ich mich noch gut erinnern, eine fantastische Weinreise mit dem Ausgangspunkt Landstraßer Hauptstraße. Was das „„Heunisch“ noch attraktiver macht, ist die Speisekarte: Tatar von der Kalbin mit schwarzem Knoblauch und Jalapeño, Amurkarpfen mit Karotte und Rollgerste, aber auch meinen Liebling, ein ganzer Chili-Leberkäs, frisch ausgebacken. Ein Wein-Wirtshaus der besonderen Art eben.

Wo gibt es den besten Tafelspitz von Wien? Da streit ich weder mit mir noch mit anderen – den können Einheimische wie „Zuagraste“, so subsummiert der Wiener ja wenig charmant alle Nicht-Wiener, im „Plachutta“ genießen. Mario Plachutta hat aus dem Wirtshaus des Vaters ein Rindfleisch-Imperium mit sechs Lokalen geschaffen: „Und ich kontrolliere die Qualität Tag für Tag, aus nix kommt nix!“, lacht er.

Mich zieht es nicht so sehr ins Stammhaus nach Hietzing, sondern lieber in die Dependance an der Wollzeile. Dort lass ich mir einfach alles auftischen: Zuerst die formidable Rindssuppe mit Markknochen, dann Tafelspitz, Kavalierspitz, Schulterscherzel samt vorrätigen Beilagen, also Röstkartoffel, Cremespinat, Apfelkren und Schnittlauchsauce.

Ein paar Hundert Meter weiter Richtung Stephansdom in der Wollzeilenpassage wartet eine andere Wirtshauslegende: „Figlmüller – the Home of Schnitzel“ leuchtet die Werbetafel am Flughafen, unübersehbar für die aus aller Welt eintrudelnden Passagiere. Aber auch die „echten Wiener“ wissen ihren „Figlmüller“ zu schätzen. Wenn es in der Passage-Pawlatschen dank der Touristen zu voll ist, dann geht es um die Ecke in die Bäckerstraße ins Zweitlokal. Da wie dort ist das Highlight nicht das bekannte Kalbsschnitzel (für mich oft ein bissel zu dünn geklopft, damit es über den Tellerrand hängt), sondern das „Original Figlmüller“-Schnitzel vom Schwein, angeblich seit 1905, wie der Aushang verkündet. Warum Schwein? Damals konnten sich nur die Aristokraten und Reichen teures Kalbfleisch leisten, der normale Wiener – nicht politisch gemeint, Frau Mikl-Leitner und Herr Kickl – musste auf Schweinernes ausweichen. Und ehrlich, mir scheint dieses Schnitzel manchmal sogar saftiger und fleischiger wie das kälberne.

Im neuen Pop-up-Stand gleich ums Eck vom Stephansdoms in der Rotenturmstrasse gehen Hans und Thomas Figlmüller kreativ noch einen Schritt weiter. Dort gibt es Schnitzel-Burger (vom Kalb) samt Zwiebelmarmelade und Petersilmayonnaise. Kann sein, muss aber nicht, find ich. Egal, die Wirthauskultur blüht wieder. Ob bei den oben genannten oder bei den vielen anderen Wirtshäusern, wo man sich wohlfühlen kann. Nicht nur das Schnitzel, die ganze Wiener Küche hat wieder Saison. Hoffentlich bleibt das so.

• Grünauer, Hermanngasse 32, 1070 Wien; +43 1 526 4080

• Zu den 3 Hacken, Singerstraße 28, 1010 Wien; +43 1 512 5895

• Buchecker & Sohn im Gußhaus, Gußhausstraße 23, 1040 Wien; +43 1 929 5674

• Gasthaus Wolf, Große Neugasse 20, 1040 Wien; +43 664 1423 452

• Gasthaus Stern, Braunhubergasse 6, 1110 Wien; +43 1 7493 370

• Meixners Gastwirtschaft, Buchengasse 64, 1100 Wien; +43 1 6042 710

• Pichelmaiers zum Herkner, Dornbacher Str. 123, 1170 Wien; + 43 1 4801 228

• Reznicek, Reznicekgasse 10, 1090 Wien; +43 1 3104 407

• Heunisch & Erben, Landstraßer Hauptstraße 17, 1030 Wien; +43 1 2868 563

• Harald Brunner im Servitenviertel, Servitengasse 7, 1090 Wien; +43 1 413 0313

• Plachutta, Wollzeile 38, 1010 Wien; +43 1 5121 577

• Figlmüller, Wollzeile 5, 1010 Wien; +43 1 5126 177