The Hans im Steirereck: Wo gut gekocht wird, steht der Heinz dahinter

Wir haben ein neues Drei-Sternrestaurant in Österreich: Das ‚Steirereck‘ in Wien! Die Michelin-Verkündigung im Hangar 7 in Salzburg fiel knapp aus – aber der Jubel der mehr als 300 Gäste war enorm. Vor allem die versammelten Köche ließen Heinz Reitbauer hochleben. Für den besten Koch Österreichs gab es Standing Ovations – kein Wunder, 14 von Österreichs besten Chefs hat er bei sich im „Steirereck“ ausgebildet. „Sie sind ein Stück Weges mit mir gegangen“, sagt er wie immer bescheiden. Wo gut gekocht wird, steht der Heinz dahinter …

Aber der Reihe nach, denn das „Steirereck“ hat eine 55-jährige Geschichte. Am 1. 1. 1970 eröffneten Vater Heinz und Mutter Margarethe das Ur-Lokal am Donaukanal – ein richtiges steirisches Wirtshaus mit Klachlsuppe, Gulasch und Germknödel. Aber Vater Heinz wollte mehr, nämlich die damals trendige Nouvelle Cuisine nach Wien bringen: Das bedeutete französische Küche, feine Tischtücher, steife Servietten und diese schrecklichen Sessel mit den hohen Rückenlehnen, die einem das Kreuz lädierten. Danke Chef, dass du mir damals einen alten, aber bequemen Sessel aus dem Fundus besorgt hast. Die hohen Stühle und die steifen Servietten konnten den Aufstieg des „Steirerecks“ aber nicht bremsen.

Anfang der 1990er-Jahre wurde es erstmals als bestes Restaurant Österreichs gefeiert, am 1. Jänner 2005 zog man in die umgebaute Meierei im Wiener Stadtpark um. Die Kosten ließen Vater und Sohn Reitbauer gar manche Nacht unruhig schlafen. Doch Heinz Reitbauer junior schaffte das, was er sich vorgenommen hatte: der Chef des besten Restaurants Österreichs zu werden – Nummer eins im Gault Millau, in den Top 20 der World’s 50 Best und jetzt drei Sterne von Michelin, dem wohl bekanntesten Restaurantführer der Welt. Und seine charmante Frau Birgit wurde mehrfach zur besten Gastgeberin gewählt. „Na ja, da gab es schon eine Durststrecke“, erinnert er sich, „aber ich hab nie aufgegeben, die kulinarische Identität Österreichs abzubilden.“ Natürlich ist der Saibling im Bienenwachs (wird mit heißem Wachs gegart) sein Signature-Gericht, aber bis heute gibt’s auf spezielle Bitte an die Küche ein Beuscherl, ein Schnitzerl oder das beste Gulasch weit und breit.

Ein paar Tage nach dem dritten Stern genieße ich mit Feinschmecker-Kollegen Rainer Nowak spätabends ein paar Kleinigkeiten, die neu auf der Karte sind: Nach dem herrlichen Blunzn- und Speckbrot von Brotsommelier Andi wird Fenchel mit Hanfsamen, Salzfeigen und Liebstöckel serviert, das ist auch für einen Nichtvegetarier wie mich ein Gedicht. Dann der Amur-Karpfen mit Puntarelle, Ribisel und Verbene, kein bisserl fett, der Karpfen, mollig-rund im Geschmack. Was mich als Gast besonders freut, ist nicht nur der für Drei-Sterne-Häuser relativ günstige Menüpreis, sondern dass es praktisch alles à la carte gibt – ein Grund, warum mich meine Frau, die stundenlange Menüs hasst, gerne ins „Steirereck“ begleitet.

„Das ist einer der großen Trends, die ich für die nächsten Jahre sehe“, sagt Reitbauer, „die Gäste wollen Wahlfreiheit auf der Karte und nicht nur ein – für manche zwanghaftes – Menü.“ Trend eins also à la carte. Und Trend zwei? „Eine entspanntere Gastronomie, auch ganz oben, lebendige, freudvolle Häuser sind gefragt“ statt Weihetempel mit gebügelten Tischdecken und Smokingbedienung. Bei Trend drei geht’s um den zentralen Punkt der Gastronomie, ums Essen. Reitbauer: „Natürlich soll und muss alles wohlschmeckend sein. Aber es geht immer mehr um gesunde Ernährung und Nahrungsmittel aus der Gegend.“ Im „Steirereck“ werden nur Süßwasserfische vom Karpfen über den Saibling bis zum Hecht serviert – am Anfang gab es Stirnrunzeln, heute Applaus für den Reitbauer’schen „Feinkostladen Österreich“.

Bei diesen Erfolgen ist es kein Wunder, dass sich im Hause „Steirereck“ junge Köche sonder Zahl ausbilden und auch inspirieren lassen und dann in der ganzen Welt kulinarische Spitzenleistungen vollbringen. Ich habe nachgezählt: Die Spitzenköche aus der Reitbauer-Schule von Wien bis Berlin, von New York bis Grönland haben insgesamt 19 Michelin-Sterne und ein paar Dutzend Gault-Millau-Hauben erkocht. „Ganz stark“, findet auch Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, der ja sozusagen der Urknall der Küchenrevolution nicht nur in deutschsprachigen Landen war: „Ich gratuliere dem Heinz und seinem Team von ganzem Herzen zum dritten Stern“, freut er sich mit ihm und für ihn.

Die Reitbauer-Jünger in New York führt Max Natmessing an, der nach seiner Zeit in der „Roten Wand“ in am Arlberg ins „Brooklyn Fare“ übersiedelt ist und dort mit seinem 24-gängigen Happen-Menü zwei Sterne erkocht hat. Pascal Ranwolf im feudalen „Eleven Madison Park“ mit drei Sternen ist als PastryChefin erfolgreich. Auch Markus Glocker im In-Lokal „Koloman“ (gemütliche wienerisch-fran­zö­sische Küche) hat im „Steirereck“ gelernt und sagt ­seinem Lehrherren nur Gutes nach: „Es war eine schöne Zeit.“

Natürlich hat sich Reitbauers Ruhm auch im benachbarten Deutschland bemerkbar gemacht. Das Aushängeschild bei den Nachbarn ist Sebastian Frank, der pannonische Koch, der sich nach den „Steirereck“-Jahren in Berlin mit seiner getrockneten Sellerie, die er wie Trüffel über Nudeln und Gemüse hobelt, Kultstatus samt zwei Sternen erarbeitet hat. Sein Lokal ist ja ein Traditionsplatz. Dort hat der aus Wien vertriebene Ossi Wiener im „Exil“ Künstler bekocht, während Tochter Sarah, heute bei den Grünen, ihre ersten kulinarischen Sporen verdient hat.

Natürlich ist die „Steierereck-Fraktion“ in heimischen Landen die Größte. Allen voran Lukas Nagl im „Bootshaus“ am Traunsee und Philipp Rachinger im „Ois“ im oberösterreichischen Mühltalhof, eine halbe Stunde von Linz entfernt. Beide haben ebenfalls das Zeug zum dritten Stern. Lukas ist ein begnadeter Fischkoch, dessen geräucherte Seeforelle einmal Fernsehstar Tim Mälzer nachkochen musste (das Ergebnis: gar nicht so schlecht). Und bei Philipp hab ich einmal zweieinhalb Stunden gevöllert – vom Häuptlsalat mit gebackenem Kalbskopf, geschmorten Rindsbackerl mit Polentaschnitte bis zu den besten Mohnnudeln (mit Birnenmus und Rum-Zimt-Eis).

Und wenn man in einem der zwei Wiener top Weinlokale auch etwas essen will, damit der Wein auch eine Unterlage hat, stößt man auf eine hervorragende Küche, die von der Lehrzeit bei Reitbauer geprägt ist. Lukas Lacina im „Mast“ und Michael Gubik im „Heunisch und Erben“ sind eine Entdeckung, beide kochen mit sicherem Gespür für eine gehobene Küche abseits des Schnitzels, wobei ich, ehrlich gesagt, im „Heunisch“ am Schluss immer den Chilileberkäs ordere, damit der Rotwein auch mit was Deftigem konkurrieren muss.

Heinz Reitbauer kennt sie alle, die Küchen seiner Schützlinge. „Ich bin stolz auf das, was sie überall leisten.“ Nur einen Kochstil muss er noch verkosten. Oben im Norden in Grönland werkt seine „Schülerin“ Agnes Karasch. In ihr „Koks“ kommt man nicht mit dem Auto, sondern nur mit dem Boot bei halbwegs gutem Wetter, wenn die Wellen nicht zu wild sind. Und dort serviert sie natürlich nördliche Kräuter und Gemüse und die Signatur-Kreation „Seegurke mit Rentierzunge und fermentiertem Lauch“. Und darauf freut sich auch Heinz Reitbauer, das ist auch für ihn kulinarisches Neuland.